在餐饮行业，成功不仅依赖于优质的服务和舒适的店铺环境，最重要的还是菜品的口味，菜品的管理和优化在经营中扮演着至关重要的角色。通过精细化的数据分析，餐饮企业可以有效提升菜品的销售业绩，增强客户粘性，并最终推动整体业务增长。
在菜品分析中，我们可以采取由浅到深的分析思路，从宏观的总营收转向各个菜品的板块，销量，毛利等指标，在到进阶的分析例如复购、关联、对比分析，帮助决策者上下架菜品和研究新菜品是否能给门店带来切实的利润，调整经营策略。
注：文章内配图系九数云模板截图，非客户真实数据
菜品数据分层
在进行餐饮菜品分析时，首先需要对菜品的数据进行分层，从最基本的数据入手，逐步深入加工，最终建立能够帮助决策的新数据。
最直观的数据
首先，我们需要了解菜品的基本数据：菜品的点菜次数、点菜单数、定价和成本价格。这些数据提供了菜品的基础销售情况，可以帮助我们快速识别哪些菜品是餐厅的主力品类，哪些可能是潜在的滞销品。
加工后的数据
在此基础上，我们可以进一步加工数据，如计算每个菜品的点击率、每单贡献金额、价格带等。点击率反映了菜品的受欢迎程度，每单贡献金额则展示了菜品对单笔交易的贡献，这些数据有助于优化菜品组合和定价策略。
新建数据分析
为了更深入了解菜品的长期表现，我们可以通过以上的数据，从最基础的销售情况，毛利率，到菜品的价格带分析，再到波士顿，ABC等进阶分析搭建九数云菜品分析模型，全方面的展示一个菜品的生命力和营收情况。
菜品分析模型
01
菜品销售驾驶舱
菜品销售总览是反映门店经营状况的核心数据板块，包含以下主要指标：
- 菜品数量，销量，单均实收等
- 桌点击率=销售数量/订单数
- 退菜率=退菜数量/点菜数量
这些数据可以直观地反映门店菜品的整体情况。若要关注某一特定门店或时间段，用户可以通过筛选器灵活筛选所需的维度。通过对销售量和实收金额的进一步加工，我们还可以提取以下数据，帮助识别热门菜品：比如说万元销量和千次点击。
02
菜品毛利率
销量和实收金额固然重要，但菜品的毛利率同样是盈利的关键。
毛利率=（实际销售额－成本）/实际销售额×100%
03
价格带分析
在以上对于菜品的基础情况进行分析后，决策者已经掌握了门店菜品的基本销售情况，但是上述数据不足以帮助决策者进行更多的分析和决策，所以这一部分中，以菜品的价格带为角度，对菜品进行研究。
通过对菜品的价格带进行分组分析，决策者可以直观了解不同价格区间的销量和销售额，从而做出科学的备货和价格调整决策。
例如，价格带为[10-15]元的菜品销量较好，最被大众所接受，符合大家的心里预期。可以结合其他看板进一步分析，做出合适调整。
04
菜品销售进阶
除了基础销售报表，菜品的复购情况及菜品间的关联性同样重要。该部分提供了四个菜品进阶分析：复购分析、关联分析、波士顿分析和帕累托分析。
复购分析
在餐饮领域，回头客是很重要的一种客户，所以我们要专注于找到老顾客最喜欢的菜品，这样才能留住更多的回头客。菜品复购分析帮助识别哪些菜品在回头客中受欢迎
- 留存指数 = 购买次数 -1
- 流失指数=（购买次数-1）/ 3
- 留存流失贡献度 = 留存指数 + 流失指数
关联分析
在餐厅的经营过程中，将很多菜品搭配在一起进行套餐的销售也是很重要的事情，可以通过菜品关联分析研究消费者更倾向于同时购买哪几道菜品，可以帮助决策者直观的看出哪些菜品关联程度最高。
- 支持度=同时购买AB商品数/总账单数
- 置信度=同时购买AB商品数/A商品数
- 提升度=支持度/((A菜品数量/总账单数)*(B菜品数量/总账单数))
支持度可以体现出同时购买AB商品数占总帐单的情况；置信度可以体现出同时购买AB菜品数占A菜品账单数的情况，置信度越高，说明B商品和A商品绑定越深；提升度可以体现出先购买A菜品对购买B菜品的提升，大于1说明有效，小于1则无效。
波士顿分析
波士顿分析根据菜品的毛利和销量将菜品分为四个类型：明星，瘦狗，问题，金牛；其中：
- 明星菜品为：销量高，毛利高的菜品；
- 金牛菜品为：毛利高，销量低的菜品；
- 瘦狗菜品为：销量高毛利低的菜品；
- 问题菜品为：销量和毛利都低的菜品；
区分销量和毛利高低的指标都是弹性的，决策者可以根据企业和门店的实际情况对这些指标进行更改。
帕累托分析
帕累托分析根据菜品的销量或者金额，按照从大到小累计值进行排序的分析方法，根据分析结果，可以将菜品分为ABC三类，在横轴上，越靠左边的菜品销量越高，越靠右边的菜品销量越低。
- A类物品非常重要:数量占比少，价值占比大
- B类物品比较重要:没有A类物品那么重要，
- C类物品一般重要:数量占比大但价值占比很小
总结
菜品分析是餐饮经营中不可或缺的一环。通过科学的数据分析方法，我们不仅可以优化菜品的定价和销售策略，还能够深入挖掘客户需求，提升用户留存。通过九数云的数据平台，餐饮企业可以实现数据驱动的精细化管理，帮助企业在竞争激烈的市场中占据有利位置。
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